Tuky v potravinách a jejich nutriční hodnocení

Interní Med. 2011; 13(9): 347-349

Tuky v potravinách a jejich nutriční hodnocení

prof.Ing.Jana Dostálová, CSc.: Ústav chemie a analýzy potravin, Fakulta potravinářské a biochemické technologie,

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Tuky, jedna ze tří hlavních živin, patří mezi nezbytné složky lidské výživy. Slouží jako zdroj energie a řady esenciálních látek – esenciálních

mastných kyselin, vitaminů, antioxidantů a dalších látek ochranných. Mají významný vliv na senzorickou hodnotu potravin a pokrmů.

Vysoký příjem tuku (nad 35 % z celkového energetického příjmu) a nevhodné složení mastných kyselin přijímaného tuku (vysoký obsah

nasycených a trans-nenasycených mastných kyselin) jsou příčinou řady neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, zejména nemocí

srdce a cév, diabetes mellitus II. typu, některých druhů rakoviny, obezity aj. Obsah tuku a složení mastných kyselin tuku je v jednotlivých

druzích potravin různé. Tuky rostlinného původu jsou až na výjimky, jako je tuk kokosový a palmojádrový a tuky částečně ztužené

obsahující trans-nenasycené mastné kyseliny, hodnoceny pozitivně. Tuky živočišného původu, s výjimkou rybích tuků, jsou z důvodu

vysokého obsahu nasycených mastných kyselin, nedostatku polyenových mastných kyselin a obsahu cholesterolu hodnoceny negativně.

Je popsán obsah a složení tuku v jednotlivých skupinách potravinových surovin a výrobků.

Klíčová slova: cholesterol, fosfolipidy, mastné kyseliny, potraviny, tuky, výživové hodnocení

Fats in food and their nutritional evaluation

Fats represent one from three main nutrients. They are source of energy and some essential factors – essential fatty acids, vitamins,

antioxidants and further protective substances. They have important influence on sensory properties food and dishes. High fat intake

(more than 35 % of total energy intake) and unsuitable composition of its fatty acids (high content of saturated and trans-unsaturated

fatty acids) are reason of many non-communicable diseases e.g. cardiovascular diseases, type 2 diabetes, obesity, some cancers etc. Contents

of fat and its fatty acids composition differ in various types of food. Fats of plant origin, with exception of coconut and palm kernel

and partially hydrogenated fats which contain high amounts of trans-unsaturated fatty acids, are evaluated as positive. Fats of animal

origin, with exception of fish oils, are due to high content of saturated fatty acids, shortage of unsaturated fatty acids and presence of

cholesterol evaluated negatively. Fat contents and fatty acids composition in various food raw materials and products are described.

Keywords: cholesterol, phospholipids, fatty acids, fats, nutritional evaluation

Zveřejněno: 1. září 2011 Zobrazit citaci

Dostálová J. Tuky v potravinách a jejich nutriční hodnocení. Interní Med. 2011;13(9):347-349.

Reference

Dostálová J. Tuky. In: Kohout P (ed.), a kol. Potraviny - součást zdravého životného stylu. Interní Med. 2010, suppl. B: 17-25.
Dostálová J, Hrubý S, Turek B. Konečné znění výživových doporučení. Výživa a potraviny 2005; 60: 25-26.
Velíšek J, Hajšlová J. Chemie potravin. OSSIS Tábor 2009.
Doležal M, Dostálová J. Obsah a složení tuku mražených krémů, trvanlivého pečiva a cukrovinek na českém trhu. Výživa a potraviny 2009; 64: 59-61.
Dostálová J, Brát J, Barešová A. Obsah a složení tuku trvanlivého a jemného pečiva a listových těst z tržní sítě České republiky. Výživa a potraviny 2008; 63: 13-14.
Dostálová J, Brát J, Doležal M, et al. Složení mastných kyselin tuků na pečení a smažení a tuku v bramborových hranolcích. Výživa a potraviny 2008; 63: 100-102.